冷水下锅蒸15到20分钟开锅再蒸五分钟这样蟹黄熟透不老。开盖时加点冷水能防止蟹壳裂开。蟹肉嫩的话蒸够时间就熟了不用多等。

为什么冷水好？蟹壳厚薄不同冷水上锅能锁住水分蟹肉嫩不柴。实验过用开水下锅的蟹肉会缩水干巴。数据说蟹壳每厚1厘米多蒸2分钟。冷水沸腾后蒸汽温度稳定在100度左右，这样能穿透蟹壳不烫伤内里。蒸15分钟对应的是蟹重600克左右的个头，超过这个重量要延长3分钟。开盖补水是关键步骤，能避免蒸汽突然流失导致蟹壳外焦里生。