砂锅煲汤文火一般要1到2个小时转旺火5到10分钟这样汤才会更鲜美。先大火烧开再转小火慢炖才能让肉质和药材充分融合。比如煲鸡汤要先用大火让血沫浮起来再转小火炖1.5小时。蔬菜类煲汤则全程小火防止营养流失。

为什么文火时间这么长呢？砂锅材质特殊导热均匀所以小火能让食材慢慢释放味道。实验数据显示小火慢炖1小时的水分蒸发量比大火快炖减少40%同时蛋白质溶出量增加25%。比如煲排骨汤时文火炖2小时能充分提取胶原蛋白使汤色乳白。突然转旺火主要是为了逼出那点精华比如煲中药汤5分钟用旺火能提升药效成分溶出率。但要注意砂锅不能空烧长时间用旺火容易开裂。传统老中医建议煲药膳汤文火时间至少要达到食材煎煮时间的3倍以上才能保证药性充分释放。