要烤一百八十五度十五到二十分钟才能定型，里头得保持空心。新手容易烤过头或者时间不够，外皮发干里面湿黏就废了。

因为面糊里有大量水分和油脂，在高温下要快速蒸发形成脆壳。实验数据显示，180-190度时水分蒸发速度是常温的3倍，15分钟蒸发掉70%水分能固定面糊结构。比如用模具直径8厘米的泡芙，温度超过185度会焦化，低于180度内部会积水。有老手用红外测温枪发现，表面温度达到160度时内部中心温度刚好75度，这时候面糊开始凝固但水分仍在蒸发。若延长到25分钟，空心结构会塌陷，像被压扁的气球。不同烤箱温差影响大，建议用竹签戳中间不粘面糊就熟透。