紫砂锅炖汤得用小火慢炖，大火容易烧干还容易让肉质变柴。先大火烧开汤水，转小火焖煮半小时以上，汤才鲜甜肉才嫩。紫砂锅透气性好，长时间大火会让水分流失快，得控制火候。

紫砂锅透气性比普通锅强三倍左右，实验数据显示用大火炖汤时水分每小时蒸发量比小火多40%。比如炖鸡汤，大火烧开后保持大火10分钟，汤水蒸发量达300毫升，肉质纤维断裂度增加25%，口感变硬。而转小火炖煮，每小时蒸发量控制在150毫升以内，鸡肉嫩度保持率高达92%。紫砂锅的陶土材质导热均匀，小火焖煮能让食材充分释放营养，比如胶原蛋白溶出量比大火多18%。所以先大火煮沸再转小火，既能保证汤色清亮，又能让肉质保持弹性，像炖老母鸡时，小火炖40分钟比大火炖20分钟更香。