米的颜色主要有白、红、紫三种。白米最常见，红米和紫米属于彩色米，颜色由品种和加工方式决定。不同颜色对应不同品种，比如白米是粳稻或籼稻加工的，红米是红米品种或黑米抛光后的，紫米则是紫米品种本身。

白米占市场主流，红米产量占全国大米总产量10%左右，紫米仅占5%。中国农业科学院大前年数据指出，彩色米消费年增长25%，但白米仍是80%家庭的日常选择。红米因含花青素更健康，紫米含花青素是白米的1.5倍。加工工艺影响大，比如普通白米保留胚芽颜色较深，精加工后变白。彩色米多采用抛光技术，但紫米因胚芽天然紫色，抛光反而会减弱颜色。消费者在超市选购时，包装袋上的品种名称和营养成分表能直接看出颜色分类依据。