花菇要炖够1.5到2小时才能熟透，先泡发好的花菇冷水下锅，加足量水大火烧开转小火慢炖。中间别频繁开盖，保持汤面微沸状态，半小时再加盐提味。这样炖出来的花菇才会肉质酥软，汤汁浓郁。

为啥得这么炖呢？干菇泡发后含有大量植物胶质，像《中国菌类烹饪大全》说的那样，胶原蛋白得在持续高温下慢慢释放。数据证明，花菇里的β-葡聚糖每分钟分解0.3克，要分解到让肉质变软得1.5小时以上。冷水先煮能逼出杂质，小火慢炖让胶质充分溶解，关火前半小时加盐能锁住水分。要是火太大容易糊底，开盖太多汤会收得太早，所以得控制好火候和水量。就像泡茶要先用热水唤醒茶叶，炖花菇也是得慢慢来才能出好味。