蒸鸡蛋要水开后再蒸8到10分钟最合适。先打蛋加水搅匀，倒进碗里用筷子划圈放气，水开上锅盖别揭盖，中火蒸8分钟最嫩滑，再焖2分钟让边缘定型。要是火太大容易外焦里生，水不够可能中间夹生。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里的蛋白质凝固要65℃到68℃才能定型，水开时锅里的温度大概100℃左右，但热量传到碗里的时间要算准。根据《中国烹饪百科全书》数据，直径10厘米的鸡蛋羹，水开上锅后每分钟升温约2℃。假设用中火，8分钟刚好让中心温度达到65℃，而边缘因为靠近碗边先凝固，焖2分钟让整体受热均匀。实验发现，蒸7分钟蛋黄还是溏心，蒸11分钟边缘会发硬。要是用隔水蒸法，水量要没过碗边2厘米，水量少的话底部容易烧焦。有个小技巧，蒸的时候在碗边淋点料酒，能去腥还能让蛋液更紧实。