蒸蛋糕一般要蒸15到20分钟，具体时间要看蛋糕的大小和火力调节。如果蛋糕直径超过20厘米，可能需要多蒸5分钟；如果用中小火的话，时间也要相应延长。蒸的时候要盖紧锅盖，中间可以掀开看一下有没有水汽从缝隙里冒出来。

这个时间是怎么定的呢？首先蛋糕要完全熟透得靠水分蒸发和淀粉糊化，根据实验数据，普通6寸蛋糕在100℃下需要18分钟才能达到中心温度55℃以上。当蛋糕直径每增加10厘米，蒸制时间要加3分钟，因为热量传递需要更长时间穿透更厚的蛋糕体。比如用大火的话，前5分钟水汽蒸发快，后面10分钟主要靠淀粉结构凝固，这时候如果突然开盖降温，反而容易让蛋糕回缩塌陷。所以建议用中火，前10分钟保持密集水汽，后10分钟观察蛋糕表面是否出现自然塌陷，这时候用牙签戳一下不粘面糊就熟了。实际操作中很多人会多蒸2分钟，主要是考虑到不同电饭煲或蒸锅的火力差异，比如老式铁锅需要比燃气灶多3分钟，而蒸烤箱的精准控温可能少1分钟。