水开后蒸8到10分钟，冷水下锅最合适。先烧开水别急着放鸡蛋，等水面上冒小泡泡再放进去，这样蛋羹嫩滑不老。蒸完别马上开盖，焖两分钟再端出来。

为啥冷水下锅蒸蛋嫩？因为冷水能让蛋壳表面形成保护膜，防止高温直接接触蛋白质。实验数据显示，冷水下锅的蒸蛋凝固时间比热水快30%，表面更光滑。水开后再放鸡蛋，蒸汽能均匀包裹蛋液，内部受热均匀。蒸8分钟温度刚好让蛋白凝固但蛋黄保持流心，超过10分钟蛋会变硬。比如用95℃水蒸8分钟，蛋黄中心温度达到63℃左右，既安全又嫩滑。要是用热水下锅，蛋壳直接遇高温，外层容易结壳导致内部受热不均，口感就会变差。所以记住三步：冷水先烧开，冒泡再下蛋，计时别太长。