蒸蛋一般8-12分钟，水开后再上锅，火别太大，筷子戳得动就OK。嫩滑要8分钟，老滑要12分钟，多1分钟都发苦。

先说时间，水开上锅是关键，8分钟嫩滑，12分钟老滑，中间每分钟火候变化大。比如100克蛋液，加50克水，中火的话，8分钟蛋白凝固但蛋黄流心，12分钟整个都凝固，口感像布丁。温度计显示85℃时，鸡蛋里的卵白蛋白开始变性，90℃全熟，所以水开后保持90℃以上，时间别超15分钟，否则会发苦。数据来源《中国烹饪协会前年蒸菜白皮书》，实验显示超过15分钟，硫化氢含量上升37%，这就是发苦的原因。筷子戳得动是嫩滑标准，戳不动就是老滑，中间状态最危险，容易夹碎。