蛋清打发一般要打3到5分钟，具体得看温度和工具。温度低的话要久一点，温度高的话快一点。用电动打蛋器比手动快，但别打太久，打发了会出油。

温度每高五度少三十秒，比如冰水泡过的蛋清比常温快半分钟。电动打蛋器每分钟转1500转就能打发，手动的话得打五分钟。打发到硬性发泡时倒扣盆子蛋清不落，这时候别再打了。温度高容易出油，打发了会变水样。搅拌时别太用力，否则泡沫太密会塌。根据实验数据，常温蛋清打发最佳时间是四分钟，温度每升五度减半分钟。手动打的话要五分钟，电动打蛋器打四分钟就行。温度高的话可能打两分半就打发到位了。