蛋清打发一般要打5-8分钟，具体时间看容器温度和搅拌力度。湿性发泡是软性泡沫，干性发泡是硬性泡沫，湿性发泡需要5分钟，干性发泡需要7-8分钟。打发好的蛋清能立住筷子，倒扣碗不会流动。

因为温度低的话，蛋清容易结冰，所以得多打一会儿。比如温度每降1度多打30秒，高速打发湿性发泡要5分钟，干性发泡要7-8分钟。容器温度每降5度，打发时间增加1分钟。搅拌力度不够的话，泡沫不够细腻，容易消泡。碗壁和碗底不能有水，否则影响打发效果。比如常温25度下，高速打发湿性发泡5分钟，倒扣碗能保持30秒不流。如果温度降到20度，同样的湿性发泡要打6分钟。搅拌力度太大容易打飞泡沫，太小的话泡沫不够紧实。所以一般要打5-8分钟，具体时间看容器温度和搅拌力度。