有人问蒸螃蟹要蒸多久呢？其实“蒸桑”就是蒸的时间长，一般15到20分钟，这样蟹黄熟透蟹肉嫩。关键要看螃蟹大小，大闸蟹蒸15分钟，小螃蟹得少两三分钟。掀开锅盖能闻到鲜味，蟹壳微微张开就行。

为啥是这个时间呢？因为螃蟹外壳是钙质，内部是蛋白质，得用高温让热量穿透。根据《中国烹饪百科全书》数据，蒸蟹时每分钟升温约3℃，要穿透2厘米厚的壳需5分钟，加上内部熟透共15分钟。有人试过用红外测温仪，蟹壳中心温度达85℃时口感最佳。但实际操作中，老厨师会看蟹肚是否卷曲、蟹脚是否变红。小螃蟹壳薄，可能12分钟就熟，大螃蟹得延长到18分钟。记得中间掀盖让蒸汽循环，避免局部过熟。不过新手容易多蒸三分钟，蟹肉就变硬了。