蒸螃蟹开水下锅要8到10分钟刚刚好，时间太短肉不熟，太长壳容易老。先放锅盖焖两分钟再开盖，这样蒸汽均匀能熟透。

为啥是这个时间呢？螃蟹壳厚肉嫩，开水下锅后每分钟温度能涨15度左右，8分钟刚好让壳内温度到85度，肉纤维收缩变紧实。实验数据显示，蒸8分钟壳软肉带粉，蒸10分钟壳脆肉更嫩。壳厚的地方多焖半分钟，比如梭子蟹腿多蒸1分钟。开盖后蒸汽外泄会降温，所以两分钟开盖让内外温差小，这样肉色更红亮。要是蒸7分钟壳还硬，肉像橡皮筋一样咬不动；超过12分钟蟹黄都变苦了。所以掌握好这个火候，既能保住鲜甜又能吃出蟹黄香。