冷冻时间大约1到2天中间压重物之后切块解冻。新鲜豆腐放冰箱冷冻层别拿盒子装得实心些，冷冻三天以上容易碎成渣渣。冻豆腐要捏成团再切块，解冻后水分能倒出来半碗左右。

因为新鲜豆腐含水量高达到90%以上，冷冻时水分结冰膨胀能把细胞壁撑破。数据说每零下18度冷冻一天，豆腐里冰晶体积能膨胀6-8%。但微生物在零下4度只能活24小时，冷冻三天就能灭掉大部分细菌。压重物是关键步骤，用矿泉水瓶装沙子压在豆腐上，这样冰晶膨胀时不会让豆腐散架。不过冷冻超过五天的话，豆腐里的蛋白质会变性结块，口感就变硬邦邦的像石头了。虽然冷冻时间延长能杀菌更彻底，但营养会流失15%左右，所以别超过三天再解冻。