冷冻食品要结冰得速冻至少12小时,-18度环境下,-30度比-25度更快结冰但冰晶更硬。家用冰箱-18度冻肉24小时足够硬，冻饺子要48小时才够 solid。

冷冻时温度越低,-30度比-18度每降1度，结冰速度提升15%左右。但温度过低会导致冰晶膨胀率增加30%，比如-40度冻的牛排解冻时汁水流失比-25度多22%。速冻设备通常控制在-35至-45度，这样在2小时就能形成细小六边形冰晶，这种结构让冻肉抗压强度提高40%。家用冰箱-18度冻肉12小时，冰晶呈不规则棱柱状，抗压强度约15公斤/平方厘米，而-30度速冻的肉在-5度时抗压强度可达28公斤/平方厘米。不过温度不能过低，-50度会破坏蛋白质结构，导致解冻后肉质松散。所以家用建议-18度冻24小时，工业速冻用-35度冻2小时最合适。