冷冻的话要放两小时，这样肉里的水分都冻住了。速冻半小时就能结冰，但想冻得透的话要冻四五个钟头。冷冻层温度一般在零下十度左右，速冻层要降到零下十八度。结冰层要分两步走，先冻住表面再冻里面，所以时间不能太短。

冷冻层温度低但冻得慢，因为零下十度左右水分会慢慢结冰。速冻层零下十八度能快速冻住水分，半小时就能让水分子形成小冰晶。根据《食品冷冻技术手册》数据，零下十八度下冰晶直径只有两毫米左右，零下十度就会长到五毫米。小冰晶口感更细腻，大冰晶容易让食物发柴。所以先速冻半小时定型，再转冷冻层继续冻两小时，这样外皮冻硬里面也冻透。要是直接放冷冻层，表面冻硬了里面还是软的，吃的时候容易粘牙。