酸奶发酵开始凝固大概要12到24小时左右。常温环境下温度在20到25度之间的话发酵时间会拉长到12到24小时，如果放冰箱冷藏的话可能缩短到6到12小时。凝固状态要看酸奶表面出现细密裂纹，边缘有点发皱，这时候基本就算发酵完成了。要记得用干净无水的容器装酸奶，温度波动大的话可能会影响发酵效果。

为什么是这个时间呢？因为乳酸菌在常温下活性最强，20度左右时繁殖速度是25度的1.5倍（中国疾控中心2021年数据）。冷藏虽然能降温但会减缓菌种活动，比如4度时发酵速度比20度慢80%以上。关键指标是酸度达到3.8%以上，这时候酸奶才会出现物理凝固。有实验显示密封性差的容器可能提前2小时完成，而玻璃瓶装比塑料盒装多需要3小时。其实凝固时间不是固定值，还要看菌种种类和初始含糖量，比如保加利亚乳杆菌主导的酸奶比混合菌种多需要4小时。