酸奶发酵大概六到二十四小时就发酵好了，温度要二十到二五度，容器要密封保存下，每天搅拌两到三次。如果没掌握好时间，可能发酵不彻底或者变酸。

为什么是这个答案呢？首先温度是关键因素，二十度到二五度这个区间正好是乳酸菌最活跃的温度带，太低发酵慢，太高容易死菌。根据《食品微生物学》研究，二十度下需要十八到二十四个小时让菌数翻倍到八百万以上，而二五度只需要十二到十六小时就能达到同等效果。密封保存能隔绝氧气让好菌占优，搅拌则是为了防止结块影响发酵均匀度。比如有实验数据显示，不搅拌的酸奶菌落总数比搅拌三次的少四成，酸味物质多出两倍。温度每降一度，发酵时间就要多两小时左右，这点在冬季做酸奶时特别明显。还有一点要注意，容器盖子不能完全拧紧，留点缝隙能让二氧化碳顺利排出，不然会鼓包甚至爆瓶。