酸奶成形大约要2到3小时，发酵完成需要6到12小时。夏天温度高的话成形快，冬天低温酸奶可能要4小时以上。成形标志是质地变稠，表面起小气泡，这时候可以加糖或水果继续存放。

为什么成形和完成时间差这么多呢？因为成形是乳酸菌分解乳糖产生凝固块的过程，而完成阶段是菌群代谢残留物质，让口感更细腻。根据《乳品发酵技术规范》数据，3℃环境下保加利亚乳杆菌需要8小时完成主要发酵，而巴氏杀菌酸奶在4℃下成形只需2.5小时。成形后继续存放会让酸度从0.8%降到0.5%以下，同时产生双乙酰等风味物质。比如用保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌组合，在4℃下成形后继续发酵4小时，酸奶的pH值会从4.6降到4.2，这时候口感最醇厚。但要注意温度波动，比如冬天放在暖气旁，成形时间可能从3小时延长到5小时。