酸奶发酵得有个12到24小时，温度要37度左右。头几天会冒泡，后面就变稠了，这时候菌数最多。别发酵太短或太长，短了没效果，长了会变酸。

先说为啥是这个时间。温度要37度左右，这个温度是人体正常体温，能让细菌活跃但不会让它们快速死亡。《食品科学》2021年测过，35度发酵18小时菌数涨到2亿，37度24小时涨到3.5亿。要是发酵12小时，菌数只到1亿左右；超过30小时，高温会让部分菌死亡，酸度反而变高。所以得卡着这个时间点，既要让菌繁殖快，又别让环境变太极端。比如夏天放阴凉处，可能得28小时才能达标。提醒，不同菌种时间差两三个钟头，像保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌搭配的话，得同时监控两次发酵。