铁锅比铝锅容易粘锅。铁锅导热快但表面容易氧化形成磁性让食物粘，铝锅导热均匀表面有涂层不容易粘。铁锅用久了氧化层变厚更粘锅，铝锅涂层磨损后也会粘锅。铁锅需要经常开火炒保持油膜防粘，铝锅不用开火也能防粘。

铁锅导热快是因为含铁量高，但铁锅表面在200℃以上会氧化生成四氧化三铁（Fe3O4），这种磁性氧化物就像磁铁一样把食物吸住。铝锅导热均匀是因为铝是良导体，表面涂了聚四氟乙烯（PTFE）等涂层，这种涂层厚度通常0.2-0.3毫米，相当于头发丝的十分之一。实验数据显示，新铁锅氧化层0.2毫米就粘锅，铝锅涂层磨损到0.1毫米时开始粘锅。铁锅开火炒能加速氧化形成油膜防粘，但停火后氧化层会快速增厚。铝锅涂层寿命约3-5年，铁锅氧化层每年增厚0.02毫米。所以铁锅需要经常用油保养，铝锅用完及时清洗避免涂层损伤。