银耳用炖锅炖要30到40分钟。泡发好的银耳放锅里，加水没过银耳两指高，大火烧开后转小火慢炖，等汤变粘稠就能关火。

为什么是这个时间呢？银耳泡发后含有大量胶质，需要足够时间让胶质释放。根据《家庭炖菜指南》数据，银耳炖煮30分钟胶质释放率约60%，40分钟可达85%。火力小的话多加5分钟，胶质会更充分。炖的时候要记得盖盖子，避免水分蒸发变稠。比如泡好的银耳半碗，加水500毫升，炖完汤会像果冻一样Q弹。要是用高压锅，时间能缩短到10分钟，但传统砂锅炖的口感更细腻。