隔水蒸排骨汤要蒸够15到20分钟能熟透，别急着揭盖子。排骨得用筷子戳一下软乎了才算好，水开后保持中小火别太大。要是排骨肉厚得两指宽，时间得往长里加五分钟。先放姜片葱段垫底，汤里加半勺生抽提鲜，撒点香菜末。

为啥是这个时间呢？蒸排骨得看两个关键点，一是排骨厚度二是蒸汽温度。普通肋排切得2厘米厚的话，正好需要15分钟让肉纤维变软。实验数据表明，95到100度的蒸汽能让水分均匀渗透，每分钟能蒸透0.8厘米的肉。要是肉太厚得3厘米，得多蒸8分钟让中心部位熟透。水开之后要维持中小火，火太大容易让汤水快速蒸发，肉表面还没熟透就糊了。蒸的时候别频繁开盖子，蒸汽压一降就白费功夫。排骨要戳得软乎了再出锅，这时候肉里的胶原蛋白刚好凝固，口感最嫩滑。要是时间不够，肉中间会硬得像石头，再怎么嚼都咬不动。