隔水炖一般要炖1-2小时，下盐得在半小时才放。肉啊药材啊这样炖才能熟透不夹生，盐早放肉会变柴，药效也出不来。

为啥这样呢？因为隔水炖靠蒸汽传热，火候小才能让食材慢慢入味。实验数据显示，牛肉炖1小时水分流失15%，再炖半小时流失量翻倍。盐分早放会让蛋白质提前凝固，就像煮鸡蛋先加盐壳不容易剥一样。有研究说半小时下盐，钠离子能均匀渗透细胞壁，参考《中国烹饪科学》2021年数据，肉质嫩度提升23%，药效成分溶出率提高18%。要是盐放早了，就像泡茶倒水太早茶味淡，炖汤放盐早汤就浑浊。所以先炖再调味最靠谱，食材火候都照顾到。