隔水炖小米粥要炖一个半到两小时，水量别太多，锅盖别盖严实。火候要小火，这样米粒才能慢慢吸饱水分。粘稠的秘诀是水分蒸发后，米里的淀粉会变成胶状。

为啥是这个时间呢？因为隔水炖的温度在70到90度之间，米里的淀粉遇到高温会慢慢糊化。1.5小时足够水分蒸发，米粒吸饱水变软。实验显示，水量比米多1倍，2小时后粘稠度最佳，水分蒸发率约40%。如果时间太短，米不熟；太长会糊底。比如用东北珍珠米，水量1:1.2，小火炖1小时，表面会结出米油。要是用南方长粒米，水量得1:1.5，多炖半小时才够粘。不过别看时间久，实际米粒吸水要分三步走：前半小时吸表面水，中间半小时吸芯水，半小时淀粉糊化。要是中途开盖，全白费功夫。