面发酵一般要1到3个小时，夏天温度高可能缩短到2小时以内，冬天温度低可能需要3到4小时。变质特征酸味发霉变硬，闻到酸味或看到白毛就要扔掉。发酵时间别超过4小时，超过容易长霉变酸。

因为酵母菌活性受温度影响大，夏天30℃时发酵速度是冬天的2倍。实验数据显示25℃环境下酵母繁殖周期是1.5小时，达到最佳状态需要2小时左右。超过4小时后，杂菌如霉菌开始大量繁殖，30℃时每小时增长10倍。比如夏天做馒头1小时发好，冬天要等2.5小时。闻到酸味是因为乳酸菌超标，看到白毛是霉菌孢子。发酵时间控制好，面团才会蓬松不塌。但冬天如果发酵超过4小时，面团会发硬有酸味，夏天超过3小时就会发黏长毛。温度每升高5℃发酵速度加快30%，所以夏天要缩短观察时间，冬天要延长时间。