揉面时间一般在10到15分钟之间，这个时长跟面粉吸水性和揉面手法有关。如果面粉太干就多加点水，太黏就撒点面粉。揉到面团能拉出薄膜又不破为准，新手可以多揉两分钟保险。

为啥是这个时间呢？因为面筋形成需要水和面粉充分结合，吸水性高的面粉（比如30-40%的吸水率）得揉更久才能达到扩展状态。实验数据显示，揉10分钟的面团延展性比5分钟的低40%，但超过15分钟反而会破坏面筋结构。温度影响也大，冬天揉面得比夏天多1-2分钟，因为低温会减缓面筋形成速度。比如用中筋面粉做欧包，揉够12分钟才能让发酵时间缩短30%。要是揉的时候发现面团黏手，可以边揉边撒高筋面粉，但别撒太多，否则面包会发硬。