第一次发酵通常需要1到2小时，温度控制在18到25度之间。面团体积大的多发酵半小时，体积小的少半小时。温度太高酵母会罢工，太低发酵缓慢，发酵到位面团会膨胀两倍大。

为什么第一次发酵要1到2小时18到25度呢？酵母最活跃温度是18到25度，这个区间能快速产生二氧化碳让面团膨胀。比如中筋面粉发酵1.5小时膨胀到两倍，高筋面粉需要2小时。温度每高1度发酵快10分钟，但超过30度会杀死酵母。实验数据显示，20度环境下500克面团发酵1小时膨胀到1.2倍，25度同样重量1小时膨胀到1.5倍。发酵不足面团硬邦邦，过度发酵酸味重。比如把面团放在烤箱发酵箱（25度）和室温（20度）对比，烤箱发酵速度比室温快30分钟。但要注意关掉灯和加热功能，否则温度会飙升到35度以上。发酵到位的面团轻飘飘，手指戳洞不回缩。若发酵到两倍大继续发酵就浪费了，及时取出整形烘烤。