发酵时间看温度和酵母活性，夏天1-2小时，冬天3-4小时，手指戳不下去就熟了。发酵原理是酵母吃糖产生二氧化碳，让面团变松软，温度越高越活跃。冬天要盖湿布或放烤箱发酵箱，夏天别盖太严实。

因为温度影响酵母活性，温度越高发酵越快。比如夏天室温25-30℃时，酵母每小时产气量比15℃时多30%，所以面团膨胀速度翻倍。实验数据显示，30℃环境下发酵2小时面团体积能增加2倍，而15℃需要4小时才能达到同样效果。酵母在10℃以下会休眠，超过40℃会死亡，所以冬天要加温，夏天要控温。当手指戳面团能回弹、表面出现小气孔时，说明发酵刚好。如果戳下去不回弹说明发酵过度，有酸味就是发酵不足。冬天用烤箱发酵功能比室温快1倍，夏天用冰水降温能延缓发酵速度。发酵时间还和酵母种类有关，活性干酵母比传统酵母快20%，但价格贵一倍。