搅拌面包要揉到扩展膜，大约10到15分钟，太长会变硬。

搅拌时间太长面包会变硬口感差，因为揉面时面筋过度发展。比如搅拌15分钟后，面筋量增加30%，《烘焙科学》实验显示，超过20分钟的面团弹性下降40%，烤出的面包松软度降低25%。刚开始搅拌时，面团从粘稠变成光滑只需5分钟，之后每延长1分钟，面筋网络越来越密，就像织毛衣时线头缠住一样。搅拌过度会导致面团像橡皮筋那样硬，烤出来中间塌陷，边缘发硬。所以搅拌到扩展膜后要停手，用手指戳洞不回缩就行，这样面包才松软有嚼劲。