发酵时间控制在1到2小时，温度保持在25到30度之间，湿度60%到70%最合适。面团发好的标志是体积膨胀1.5到2倍，按压后凹陷处缓慢回弹，表面出现均匀气孔。如果时间太短口感发硬，超过2小时面团会变得太软无法整形。

爱好者都知道酵母活性受温度湿度双重影响。25度时酵母每小时产气量达峰值，此时二氧化碳让面团膨胀速度最快。实验数据显示，28度发酵1小时二氧化碳产量是23度的1.3倍，但超过30度活性会下降40%。湿度不足时，面团表面会形成硬壳阻碍发酵，而70%湿度可使表皮保持湿润促进气孔形成。超过2小时后，面团中的谷氨酸钠开始分解，导致酸味加重。比如用活性干酵母做实验，在28度下发酵90分钟，酸度值从0.2上升到0.35，超过最佳范围。所以既要给酵母足够时间产气，又不能让它们过度工作产生异味。