发好的面包要烤十五到二十分钟，中间翻个面再烤十分钟。刚发好的面团像吹了气球似的鼓胀，这时候要拿竹签戳个洞，防止烤的时候爆开。烤的时候先开上气，等面团定型了再开下气，几分钟让表皮鼓起来更香脆。

为什么发好的面包要烤这么久呢？因为发酵好的面团含有大量二氧化碳和水分，烤的时候会从里往外膨胀。根据《家庭烘焙手册》数据，180度烤箱烤15分钟能让内部温度达到65度，水分开始蒸发形成脆壳。如果发酵不足，面团像泄了气的皮球，烤出来干瘪没口感；发酵过久又像发酵过度，酸味重还容易烤裂。比如用中种法做法棍，发好的面团体积要达到原体积的2倍，这时候烤20分钟才能让内部淀粉充分糊化。湿度高的天气可能需要多烤5分钟，因为面团里的水分蒸发慢。翻面主要是让上下表皮均匀受热，特别是烤盘里的面团容易糊底，所以得翻个面再烤十分钟。