面团在15度环境下发酵一般要2到3个钟头。要是面团没发好，做出来的面包会发硬没气孔；要是发过头，面包就会塌陷。这时候要用手戳个洞，不回缩就说明发好了。

为啥15度要发酵这么久呢？首先酵母在低温下活性会打折扣，像15度时它每天只能消化完自己身体储存的糖分。根据《烘焙科学》的数据，酵母在10度时发酵速度是25度的三分之一，所以时间要拉长三倍左右。其次面团里的糖分和乳酸菌会互相作用，15度下这个反应过程得慢两倍。比如做碱水面包，这时候发酵时间比常温多加40分钟才够。要记住，要是面团加了糖分超过8%，发酵时间还要再延长半小时。要是用活性干酵母，建议在15度下发酵2小时再开烤箱，要是用鲜酵母得3小时才够。