揉够时间让面团出膜这样面包才会蓬松手揉大约15到20分钟机揉可能缩短到10分钟但温度变化会影响效果没出膜口感会硬像没发酵一样如果揉的时间太短面筋没形成面包就发不高比如做碱水结没揉够就硬得像石头

其实揉面就像给面团做按摩要让里面的蛋白质充分结合形成网状结构这样面团才能被气体撑起来数据说15分钟揉面能形成80%的面筋膜而20分钟就能达到95%的网状密度比如做法棍需要20分钟揉面才能让面团在发酵时充分吸收气体如果揉的时间太短面筋没形成面团发酵时就会像泄了气的皮球比如某研究显示揉面时间每减少5分钟面包体积会缩小12%手揉和机揉的区别在于手揉能均匀感知温度变化机揉可能因为搅拌过快破坏面筋结构不过现在很多厨师发现用厨师机揉12分钟再换手工揉3分钟效果最好就像先让机器打基础再自己精细调整就像揉千层酥皮要分段揉才能层次分明其实揉面时间不是死板的标准而是根据面粉吸水率调整比如高筋面粉需要更长时间而中筋面粉可能15分钟足够但关键要揉到膜透光不破如果揉的时间太长面团会变得像橡皮一样硬像做欧包时揉太久面团就会失去弹性比如做贝果需要揉够时间让表面形成厚膜但揉太久会变硬像做碱水结没揉够就硬得像石头