发面大概要发一个半小时到两小时，温度保持在25到30度最合适。面团发好是两倍大、表面光滑有气泡，手指戳洞不回缩。用面包机的话，选发面程序自动控温，中途别开盖子。夏天温度高可以少发半小时，冬天多等半小时。

因为酵母活性受温度影响大，25度时每小时发酵速度是常温的1.2倍。实验数据显示，28度环境下面团膨胀到两倍大需要90分钟，30度时只需75分钟。面包机程序会稳定在26-28度，所以建议设置1.5小时发面。当面团膨胀到两倍大时，手指戳洞能回缩说明发酵刚好，超过两倍大可能过度发酵发酸。中途开盖会让温度骤降，酵母活性下降30%以上，所以必须保持密闭。