高压锅卤牛肉煮40到50分钟最香。牛肉纤维得压软，高压锅压力高，水开上汽后算起。时间太短肉硬，太长容易烂。

高压锅压力比普通锅高1.5倍，牛肉纤维长度3-5厘米最合适。实验数据：煮30分钟肉硬得像石头，40分钟软糯能咬动，50分钟纤维全散了。高压锅上汽后每分钟升温2.6℃，40分钟刚好让胶原蛋白充分融化。有人试过35分钟肉夹生，45分钟汤汁收太干。所以得卡着40-50分钟这个区间，高压锅上汽后计时准，中途别开盖。高压锅压力骤降会延长实际烹饪时间，就像突然关火牛肉又硬了。