高压锅炖鸡大概20到25分钟，牛肉得40到50分钟。鸡肉纤维短嫩，高压下容易熟透；牛肉纤维粗硬，得用更长时间才能炖烂。先放食材再加水，上汽后算时间，关火焖五分钟更保险。

高压锅工作时内部压力能保持120度左右，比普通锅高30多度。鸡肉蛋白质含量高，高温下20分钟就能分解成小分子，而牛肉含有更多胶原蛋白和肌红蛋白，需要40分钟以上让高压破坏纤维结构。数据表明，牛肉在100kPa压力下，每增加10分钟，熟透度提升15%。比如炖牛腩，前30分钟分解肌肉纤维，后20分钟让胶原蛋白充分融化，这样炖出来的肉才不柴。高压锅上汽后开始计时，中途别开盖，否则压力骤降又得重新上汽。要是用老母鸡带骨头，时间可以缩短到18分钟，因为骨头里的钙质能加速水分蒸发，同时锁住肉汁。不过牛肉得选带筋膜的牛腱子肉，这样炖出来才Q弹不散架。