高压锅一般要煮两三刻钟，牛肉切大块的话先焯水去血沫，然后加酱油水或高汤压二十分钟左右，开盖再焖个十来分钟。牛肉就变得软烂入味了。

因为高压锅能产生高压让水温升高到120度左右，比普通锅灶高二十多度，牛肉里的纤维才能更快分解。实验数据显示，高压下牛肉蛋白质变性时间缩短一半，比如普通砂锅要炖四十分钟，高压锅只要二十分钟就能达到同样效果。而且高压锅密封性好，汤汁不会蒸发，牛肉吸饱了汤汁自然更香。开盖焖着主要是让高压锅压力下降，避免牛肉突然收缩变硬。就像煮土豆一样，高压下熟得快，自然也更容易烂。