高压锅炖牛腱大概要压25-30分钟，再开盖炖10分钟。肉块别太大，切2-3厘米宽，冷水下锅能缩短时间。高压锅上汽后开始计时，牛肉软烂后加土豆胡萝卜再炖5分钟更入味。

高压锅的密封环境能让内部压力达到1.2-1.5个大气压，比普通锅灶温度高30度左右。牛腱纤维长度3-5毫米，高压下每分钟升温比常压快5-8度，所以25分钟就能让胶原蛋白充分分解。实验数据显示，高压锅炖牛肉时间比砂锅缩短40%，比如牛腩需要压35分钟，而牛腱纤维更短所以时间少。注意肉块带皮的话要提前划刀，否则高压时容易鼓包。收汁时开盖用中小火，避免汤汁飞溅。