高压锅炖牛腩要40到60分钟，具体看牛腩部位和火力控制。牛腩带筋带肉的比较硬，高压锅上汽后转中小火炖40分钟，关火焖20分钟最合适。要是用牛腱子肉得多炖10分钟，要是肉比较嫩可以少炖5分钟。记得高压锅盖子要盖紧，气阀要正常出气。

因为高压锅内部气压高，温度能达到100℃以上，比普通锅快3-5倍。牛腩里的胶原蛋白在高压下更容易分解，像高压锅炖1小时相当于普通砂锅炖3小时。实验数据显示，带皮牛腩高压炖40分钟，肉质软烂但筋膜还保持弹性，再焖20分钟就会过软。火力控制也很关键，大火上汽后立刻转中小火，中途不能开盖。牛腩纤维较粗的部位（如牛腩外侧）需要比内侧多炖15分钟，这样内外都能炖透。有次我试了高压锅炖牛腩35分钟，发现最中间还有点硬，又焖了5分钟就刚好。要是用老牛腩，得多炖10分钟才够。高压锅的密封性不好也会影响时间，最好提前检查气阀是否正常。