高温砂锅炖汤一般要炖1到2个小时，最好用冷水下锅。先烧开水再倒进砂锅容易让食材表面收缩，汤底不够浓郁。比如炖牛肉得先冷水泡半小时再开火，这样肉质更软烂。

为什么这么讲究呢？因为砂锅本身是耐高温的陶瓷材质，但长时间高温会让食材里的营养快速流失。实验数据显示，冷水下锅比开水下锅多保留18%的维生素C，而且能更好激发食材本味。比如炖老母鸡，冷水下锅能慢慢逼出胶质，汤色更白亮浓稠。重点是要保持中小火，每四十分钟翻动一次，这样汤底才不会糊底。要是用开水直接倒砂锅，温差太大容易开裂，而且食材表面的淀粉会迅速糊化，影响口感。所以先冷水泡发再炖，就像泡茶要先温润茶叶一样，能让味道慢慢渗出来。