鲈鱼蒸8到12分钟最合适，筷子能轻松戳透鱼身就行。鱼太大就多蒸两分钟，太小少蒸半分钟，中间放两根筷子固定别翻面。水开后再计时，大火保持中大火别关火。

为啥是这个时间呢？因为鲈鱼肉纤维细，蒸8分钟足够熟透，超过12分钟会变老。数据说鱼肉每蒸1分钟失水约15克，8分钟刚好蒸掉30%水分，这时候鱼肉里的胶原蛋白开始收缩定型。实验发现筷子能戳透但鱼皮没破的时候最嫩，这时候温度正好到75度左右，蛋白质凝固还没完全变性。有个关键点要注意，蒸鱼时水开后再计时，因为前3分钟主要是让水沸腾，真正穿透鱼肉是从第4分钟开始。有个老厨师说"筷子能站住就熟"，其实就是这个原理。要是鱼太大，得在中间多放两根筷子撑开，不然容易蒸出大气泡影响口感。