鱼冻在冰箱里能保存1到3个月，超过时间容易变质发霉。要形成合格的鱼冻，必须冷冻30分钟以上，让鱼肉里的水分完全结成冰晶。如果冷冻时间太短，冰晶不够密实，解冻后肉会散，口感差。冰箱冷藏室温度通常4℃左右，冷冻室要-18℃以下，这两个温度是关键。

冰箱冷藏室温度4℃左右，这时候细菌繁殖速度减慢，但不会完全停止。数据显示，在4℃环境下，细菌每小时能繁殖1.5到2倍，所以鱼冻冷藏超过3个月，细菌数量会暴增到安全范围的100倍以上。冷冻室-18℃时，细菌繁殖速度降到每小时0.3到0.5倍，但酶活性还在，持续分解鱼肉中的蛋白质。实验证明，冷冻30分钟以上的鱼冻，冰晶结构能包裹住酶，阻止其继续分解肉，所以保存时间延长到3个月。如果冷冻不足15分钟，酶还没被冰晶冻住，解冻后就会让鱼肉变软。比如把鱼块直接放冷冻，30分钟冰晶就能形成保护层，这时候再存1年都不会坏，只是口感会变硬些。