大米吸水好，因为表面有缝隙，遇到水就张开。内部像蜂窝一样多小孔，水顺着孔钻进去。煮饭时米吸饱水，体积变大，变得软糯。

其实米吸水跟淀粉和结构有关。淀粉颗粒表面有很多微孔，干燥时孔隙率约15%，吸水后膨胀到30%以上。农业研究数据说，1斤大米吸水量能到5斤左右。比如把100克干米泡24小时，吸水量约500克。这是因为淀粉遇水糊化，同时孔隙里的空气被水挤出去，米粒膨胀变软。另外米壳的纤维层也有一定保水作用，但主要靠内部结构。就像海绵吸水一样，米的小孔越多，吸水能力越强。实验发现，新米吸水量比陈米高10%-15%，因为陈米孔隙被氧化堵塞了。