小米粥发白主要是小米里的淀粉在煮的过程中分解了。小米本身淀粉含量高大约有70%左右这种淀粉遇到热水会迅速糊化变成白色浆状物。因为淀粉颗粒在高温下膨胀破裂，原本透明的淀粉细胞壁破裂后释放出乳白色物质，就像煮面时面粉变稠一样。而且煮的时间越长淀粉分解越彻底，粥就越白。数据上显示普通小米淀粉含量在65%-75%之间，而糯米淀粉含量高达80%以上，这也解释了为何糯米粥更白更粘稠。

煮的时候淀粉分解成小颗粒这些颗粒在高温下聚集让粥看起来更白。比如把小米泡水两小时淀粉吸足水分，下锅后水温从60度升到100度需要15分钟，这时候淀粉糊化速度加快。实验发现当温度超过80度时淀粉开始明显变白，而达到95度时几乎全变白。而且搅拌频率也会影响，每分钟搅拌三次的粥比不搅拌的更白，因为搅拌让分解的淀粉颗粒分散均匀。不过要注意如果煮太久淀粉会过度分解，反而可能让粥变稀或者发黄。