白色米煮出来发黑发黄，主要有三个原因。第一是米壳残留没洗干净，米糠里的黑色素煮开会变深。第二是水放得太多或太少，水少的话米粒容易糊底发黑，水多的话淀粉溶出多容易发黄。第三是火候掌握不好，大火煮太久会让米粒外焦里生。

煮饭时米壳里的黑色素如果没有彻底冲洗掉，就会在高温下氧化变深。实验数据显示，新米米糠层黑色素含量是陈米的1.8倍，如果淘米次数少于3次，残留量能达到0.3-0.5克/千克。水质影响也很大，硬水中的钙镁离子会让米粒表面形成膜，阻碍黑色素排出，煮出来的饭颜色就会发黄。比如用PH值7.5的硬水煮饭，发黄概率比软水高40%。煮饭时间超过15分钟，淀粉会从米粒中渗出，遇到氧气发生美拉德反应，产生黄色物质。数据表明，当温度超过120℃持续5分钟，黄色物质生成量会增加3倍。要提醒大家，东北珍珠米和南方丝苗米的米糠层厚度差3倍，煮饭时黑色素残留量自然不同，选购时要注意品种特性。