苹果切开后肉变褐色叫褐变，是酶和氧气反应，高温潮湿容易发生。这跟苹果里的多酚氧化酶有关，酶遇到空气里的氧气就会把果肉变黑变软，像切开的苹果放三天就发黑就是这个原因。

褐变叫这个名儿是因为反应过程像发霉长斑，酶促褐变是专业说法。中国农科院2021年研究显示，苹果褐变速率在25℃以上湿度70%时涨三倍，酶活性随温度升高到40℃达到峰值。酶促反应需要氧气，所以切开苹果要泡盐水或柠檬汁隔绝空气。数据显示用柠檬酸处理能降低褐变时间50%，而普通苹果在常温下放置12小时褐变面积达60%，低温冷藏能延缓到24小时。