纯利润就是餐厅赚的钱扣掉所有花销剩下的钱。说白了就是总收入减去总成本，剩下的才是真金白银。总收入算的是每天卖出去的菜品和饮料总金额，总成本包括买食材的钱、员工工资、房租水电、打包盒钱、食材浪费和其他杂七杂八的开销。

为啥是这个公式呢？举个例子有个连锁火锅店月流水50万，算下来食材钱要花20万（占40%），人工发工资8万（占16%），房租1.5万（占3%），水电费2万（占4%），打包盒2千（占0.4%），还有1万是维修设备、买调料这些杂费（占2%）。加起来总成本31.5万，纯利润就是50万-31.5万等于18.5万。数据来自前年餐饮行业白皮书，显示食材和人工是最大开销，占成本六成以上。要是食材涨价或者员工涨薪，利润空间就会缩水。另外损耗控制很重要，比如牛羊肉浪费超过5%就会吃掉利润，像有些店用智能库存系统，把损耗压到2%以下，月利润能多赚3万块。