速冻比率就是冷冻时食材从常温降到零下18度需要多久。冷冻得越快比率越高，食材细胞冻得越均匀，营养流失越少。比如肉类速冻慢了细胞破裂，汁水流出来肉质就松散。冷冻速度慢的冰淇淋容易结冰碴，口感就差了。

冷冻速度慢的话食材里的水分会慢慢结冰，把细胞壁撑破。这时候汁液就流出来，营养跟着流失。比如猪肉速冻3小时和速冻30分钟，解冻后前者水分流失多20%，蛋白质流失多15%。蔬菜冷冻超过2小时，维生素C就少一半。冷冻快的话细胞直接冻成小冰晶，不会破坏细胞膜结构。像冷冻虾仁，速冻比率高的虾仁解冻后弹力强，口感像新鲜虾。冷冻速度慢的虾仁容易变橡皮，咬不动。所以速冻比率越大，食材冻后品质越接近新鲜状态。